Piments du Monde : Espèces, Variétés et Scoville

Piments du monde

Du poivron doux au Pepper X et ses 2,69 millions d'unités Scoville, tous les piments appartiennent au même genre botanique : Capsicum. Ce guide raconte leur histoire, explique d'où vient leur feu et présente les grandes familles et variétés à connaître, espèce par espèce.

À L'Épicerie Moderne, sous la voûte en briques du XVe siècle de la rue Ninau, les piments tiennent une place à part. Florence les a choisis dans la sélection de la Maison Rœllinger, du piment d'Espelette AOP au Chili Piquín mexicain. Cet article vous donne les clés pour les comprendre, les choisir et les cuisiner.

Au sommaire

• Origines et domestication du piment
• Sa diffusion dans le monde après 1492
• D'où vient la sensation de brûlure, et comment on la mesure
• Les cinq espèces cultivées et leurs variétés, du plus doux au plus fort
• Les espèces sauvages et les cas particuliers
• Les grands piments de terroir
• Les piments extrêmes
• Les piments de la sélection de Florence
• Vos questions les plus fréquentes

Aux origines du piment : une histoire américaine

Le genre Capsicum est né dans les régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, il y a plusieurs millions d'années. Bien avant l'homme, ce sont les oiseaux qui l'ont répandu.

Les oiseaux ne ressentent presque pas la brûlure de la capsaïcine. Ils mangent les petites baies colorées et transportent les graines intactes sur de longues distances. Ce mécanisme fonctionne toujours : au Texas, le chiltepín sauvage est dispersé notamment par le moqueur polyglotte.

Une domestication précolombienne

La relation entre l'homme et le piment remonte aux débuts de l'agriculture amérindienne. Des traces de piments ont été retrouvées sur des sites archéologiques du Mexique, du Pérou et de l'Équateur, plusieurs millénaires avant notre ère.

Chez les Aztèques, le piment était un pilier de l'alimentation, du commerce et de l'impôt. Le Codex Mendoza indique que certaines provinces devaient livrer des piments en tribut à l'autorité impériale. Fruits, feuilles et fumée servaient aussi aux soins, aux rites et parfois aux châtiments.

1492 : le piment fait le tour du monde

En 1492, Christophe Colomb cherche une route vers les épices d'Asie, et d'abord vers le poivre noir, Piper nigrum. Aux Caraïbes, il goûte des fruits brûlants qu'il assimile au poivre. De là viennent les mots pimiento, piment et pepper, alors que les deux plantes n'ont aucun lien botanique.

Les navires espagnols et portugais emportent ensuite les graines vers l'Europe, l'Afrique et l'Asie. En quelques décennies, le piment s'installe dans les cuisines de l'Inde, de la Chine, de la Thaïlande, de la Corée et de nombreuses régions d'Afrique. Il y devient si central qu'on le croit souvent originaire de ces pays.

Des mots qui racontent le voyage

• Chili vient du nahuatl, la langue des Aztèques : chīlli.
• Ají est issu des langues amérindiennes des Caraïbes et des Andes.
• Paprika s'est imposé en Europe centrale pour les poudres de piments doux ou modérément piquants.

Pourquoi le piment brûle-t-il ?

La brûlure ne vient pas d'abord des graines, mais du placenta : la membrane blanche à l'intérieur du fruit, où les graines sont fixées. C'est là que se concentrent les capsaïcinoïdes, surtout la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine. Pour adoucir un piment frais, retirez donc les membranes, pas seulement les pépins.

Dans la bouche, la capsaïcine active le récepteur TRPV1 des terminaisons nerveuses, celui qui détecte normalement la chaleur et la douleur. Le cerveau conclut à une brûlure, alors que l'aliment n'est pas chaud. Les effets suivent :

• chaleur ou brûlure dans la bouche ;
• transpiration et rougeur du visage ;
• larmes et nez qui coule ;
• cœur qui accélère un moment ;
• chez certains, libération d'endorphines et sensation de bien-être ensuite.

Le bon réflexe si ça brûle trop : la capsaïcine se dissout dans les graisses, pas dans l'eau. Un verre de lait, un yaourt ou une cuillère de crème calment bien mieux qu'un verre d'eau.

L'échelle de Scoville

En 1912, le pharmacien américain Wilbur Scoville invente une méthode pour mesurer la force des piments. Il dilue un extrait dans de l'eau sucrée jusqu'à ce que des dégustateurs ne sentent plus le piquant. Aujourd'hui, les laboratoires mesurent directement les capsaïcinoïdes par chromatographie liquide (HPLC), puis convertissent le résultat en unités Scoville, ou SHU.

Niveau	Unités Scoville (SHU)	Exemples
Doux	0	Poivron, cubanelle
Doux à modéré	500 à 4 000	Padrón, Espelette, poblano
Moyen	2 500 à 15 000	Jalapeño, Hungarian Wax
Piquant	10 000 à 50 000	Serrano, chile de árbol, Cayenne, Tabasco
Très fort	100 000 à 350 000	Habanero, Scotch Bonnet
Extrême	plus de 1 000 000	Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Pepper X

Ces fourchettes sont indicatives : un même piment varie selon la variété, le sol, le climat et la maturité.

L'échelle F de la Maison Rœllinger

Sur les étiquettes Rœllinger que vous trouverez en boutique, la force est notée de F1 à F10, du plus doux au plus brûlant. Le paprika est ainsi noté F2, le piment d'Espelette F5, le Cayenne F7 et le Chili Piquín F8. C'est un repère simple pour choisir sans calculatrice.

Les cinq espèces de piments cultivées

La botanique reconnaît plus de quarante espèces de Capsicum, mais cinq espèces domestiquées fournissent l'essentiel des piments du monde. Chacune a sa silhouette, ses fleurs et sa signature aromatique.

Espèce	Origine	Signe distinctif	Profil aromatique
C. annuum	Mexique, Amérique centrale	Une fleur par nœud, corolle blanche	Végétal, frais, parfois grillé
C. chinense	Amazonie, Caraïbes	Plusieurs fleurs par nœud	Fruits tropicaux, fleurs, agrumes
C. baccatum	Andes	Taches jaunes ou vertes sur les pétales	Citronné, frais, baies
C. frutescens	Amérique tropicale	Petits fruits dressés vers le haut	Piquant direct et sec
C. pubescens	Hautes Andes	Tiges velues, fleurs violettes, graines noires	Végétal, légèrement sucré

Capsicum annuum : l'espèce universelle

C'est l'espèce la plus cultivée et la plus variée au monde. Elle pousse vite, en 70 à 90 jours environ, et donne des fruits doux, piquants ou très forts selon les variétés.

• Doux (0 SHU) : poivron, pimiento, cubanelle, Sweet Marconi.
• Doux à modérés : piment de Padrón, piment d'Espelette (variété Gorria), poblano (appelé ancho une fois séché), piments de Hatch et Anaheim, ñora, piment de la Vera.
• Moyens : jalapeño (fumé et séché, il devient le chipotle, dont la version morita), Hungarian Wax.
• Piquants : serrano, Diavolicchio de Calabre, chile de árbol, Cayenne.

Capsicum chinense : la famille tropicale

Malgré son nom, cette espèce ne vient pas de Chine, mais d'Amazonie et des Caraïbes. Elle demande beaucoup de chaleur et 90 à 120 jours de culture, voire plus. En échange, elle offre les arômes les plus riches : mangue, ananas, papaye, agrumes, fleurs.

• Doux et parfumé : ají dulce.
• Très forts (100 000 à 350 000 SHU) : habanero, Scotch Bonnet, Datil, Fatalii.
• Super-hots (plus d'un million de SHU) : Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper, Pepper X.

Capsicum baccatum : les Andes au goût d'agrumes

C'est le piment de la cuisine sud-américaine. On le reconnaît à ses fleurs tachées de jaune ou de vert. Ses plantes poussent haut et ses fruits ont des notes vives de citron et de baies.

• Variétés emblématiques : ají amarillo (Pérou), Lemon Drop ou ají limón, Bishop's Crown, et le Peppadew, souvent rattaché à cette espèce.

Capsicum frutescens : la force directe

Ses plantes sont compactes et ses petits fruits pointus poussent dressés vers le ciel. Le piquant est franc, incisif, sans la complexité fruitée du chinense.

• Variétés emblématiques : piment Tabasco (30 000 à 50 000 SHU, idéal en fermentation), piments de type « oiseau » comme le piri-piri ou le siling labuyo philippin, malagueta brésilien.

Capsicum pubescens : l'atypique des hauteurs

Isolée des autres espèces, elle pousse dans les Andes à haute altitude, là où il fait frais. Tiges et feuilles velues, fleurs violettes, graines noires et chair épaisse et juteuse la rendent reconnaissable entre toutes.

• Variété emblématique : rocoto, ou manzano (30 000 à 100 000 SHU).

Piments sauvages et cas particuliers

Le chiltepín, ancêtre sauvage

Le chiltepín, ou chilipitín, est la forme sauvage de Capsicum annuum (var. glabriusculum). Minuscule, rond et très piquant, il pousse du sud des États-Unis au Mexique, semé par les oiseaux. Son cousin mexicain, le Chili Piquín, fait partie de la sélection Rœllinger de la boutique (F8).

La Bhut Jolokia, un hybride naturel

La Bhut Jolokia, aussi appelée Naga chilli ou ghost pepper, vient du nord-est de l'Inde. Ce n'est pas une espèce à part : on la rattache à un hybride entre C. chinense et C. frutescens. Elle a dépassé le million d'unités Scoville et a ouvert l'ère des super-hots.

Capsicum assamicum : une classification encore débattue

Le classement de la Bhut Jolokia reste discuté entre scientifiques. Les analyses génétiques historiques (2007) la décrivent comme un hybride naturel entre C. chinense et C. frutescens, et c'est cette classification que retiennent Wikipédia et le Guinness World Records. En 2012, une équipe indienne a proposé Capsicum assamicum comme espèce nouvelle à partir d'échantillons de Bhut Jolokia d'Assam — pour certains auteurs, les deux noms désignent donc la même plante, plutôt que deux espèces distinctes. Cette classification n'est pas encore un consensus établi.

Les grands piments de terroir

Comme un vin, un piment exprime un sol, un climat et un savoir-faire. Voici ceux qu'il faut connaître.

Le piment d'Espelette (Pays basque)

Cultivé dans une zone délimitée du Pays basque français, il bénéficie d'une AOP. C'est un Capsicum annuum de variété Gorria, récolté rouge, séché, puis vendu entier, en corde ou en poudre. Son piquant reste modéré. Il apporte surtout des arômes de foin sec, de tomate mûre, de poivron grillé et de pain toasté.

En cuisine : piperade, axoa, poulet basquaise, œufs, poissons, charcuteries.

Le piment de la Vera (Estrémadure)

Pilier du pimentón espagnol, il est séché lentement à la fumée de bois de chêne. Il donne une poudre profonde, fumée, peu piquante, indispensable au chorizo, aux pommes de terre et aux ragoûts.

Les piments de Hatch (Nouveau-Mexique)

Cultivés dans la vallée de Hatch, le long du Rio Grande, ils désignent une origine et plusieurs cultivars de C. annuum, pas une variété unique. On les aime grillés au feu : la peau brûlée développe des notes fumées et terreuses. Leur force va de doux à franchement relevé.

Le Diavolicchio (Calabre)

Petit piment rouge de Calabre, il donne son caractère à de nombreuses spécialités, dont la ’nduja, charcuterie de porc à tartiner. Chaleur soutenue, notes fruitées.

Le piment de Padrón (Galice)

Cueilli vert, frit vite à l'huile d'olive et servi au gros sel, c'est la tapa galicienne par excellence. La plupart sont doux, quelques-uns piquent fort. D'où le dicton galicien : « Os pementos de Padrón, uns pican e outros non », soit « certains piquent et d'autres non ».

Le Hungarian Wax (Europe centrale)

Jaune pâle, lisse et croquant, il va de doux à modérément piquant selon sa maturité. On le mange frais, mariné, farci ou mijoté dans le lecsó hongrois.

L'ají amarillo et le rocoto (Pérou)

L'ají amarillo devient orange vif à maturité, malgré son nom. Fruité, presque citronné, il chauffe longtemps sans masquer les autres saveurs. Il est au cœur de l'ají de gallina et de la causa.

Le rocoto, charnu et juteux, se reconnaît à ses graines noires. À Arequipa, on le sert farci : c'est le célèbre rocoto relleno.

Habanero et Scotch Bonnet (Yucatán et Caraïbes)

Ces deux C. chinense affichent 100 000 à 350 000 SHU. Dosés avec précision, ils révèlent des arômes de mangue, d'ananas, de papaye et de fleurs. Le habanero règne au Yucatán ; le Scotch Bonnet est l'âme de la cuisine jamaïcaine et antillaise.

Les piments extrêmes, ou super-hots

Depuis les années 2000, des sélectionneurs créent des piments toujours plus forts, qui dépassent le million d'unités Scoville.

Piment	Espèce	Force indicative (SHU)
Pepper X	C. chinense	2 693 000 en moyenne (record Guinness)
Carolina Reaper	C. chinense	environ 1 640 000 en moyenne (record officiel 2013–2023)
Trinidad Moruga Scorpion	C. chinense	environ 1 200 000 à 2 000 000
Bhut Jolokia	hybride chinense × frutescens	environ 1 000 000

À ce niveau, la dégustation dépasse la curiosité gourmande. Utilisez de toutes petites quantités, portez des gants et ne touchez pas vos yeux. Connaissez votre tolérance avant d'essayer.

Les piments choisis par Florence

Dans la cave voûtée de la rue Ninau, Florence propose une gamme de piments de la Maison Rœllinger, classés du plus doux au plus brûlant. Voici comment s'y retrouver.

Piment Rœllinger	Force	Idée d'usage
Paprika (Espagne)	F2	Potage de butternut, œufs mimosa, houmous
Piment fumé de la Vera (Espagne)	F3	Pommes de terre rôties, pois chiches, poulpe grillé
Piment du Béarn (France)	F4	Poulet rôti, sauce tomate, vinaigrette
Piment du Béarn fumé au bois de laurier (France)	F4	Viandes grillées, lentilles, marinades
Piment d'Espelette AOP (Pays basque)	F5	Piperade, axoa, poissons, foie gras
Piment de Cayenne	F7	Sauces, marinades, chocolat chaud
Chili Piquín, entier ou en poudre (Mexique)	F8	Salsas, fruits frais, guacamole
Ti piment entier (île Rodrigues)	F8	Rougails, bouillons, huiles maison
Trois piments du Mexique	selon mélange	Chili con carne, haricots noirs, tacos

La gamme compte aussi trois huiles au piment : Niora, douce et ronde, Morita (F6), fumée, et De Árbol (F8), vive et franche. Quelques gouttes suffisent sur une pizza, des œufs ou un tartare.

Trois idées pour ce week-end

1. Un apéro en 5 minutes : amandes grillées à la poêle avec une pincée de piment de la Vera et de la fleur de sel.
2. Un plat du dimanche : un poulet rôti frotté au piment du Béarn fumé et à l'huile d'olive.
3. Une touche sucrée : une pointe de Cayenne dans une ganache au chocolat noir, façon Mexique.

Le conseil de la boutique

Vous hésitez entre deux piments ? Passez rue Ninau : Florence vous les fait sentir et vous oriente selon votre plat et votre tolérance. Vous pouvez aussi réserver en ligne et retirer votre commande en boutique.

Vos questions sur les piments

Quel est le piment le plus fort du monde ?

Le Pepper X, reconnu par le Guinness World Records avec une moyenne de 2 693 000 unités Scoville. Il détrône la Carolina Reaper.

Le piment et le poivre, est-ce la même chose ?

Non. Le poivre vient d'une liane d'Asie, Piper nigrum. Le piment appartient au genre Capsicum, né en Amérique. Seule leur saveur brûlante les rapproche.

Quelle est la différence entre paprika, piment de la Vera et piment d'Espelette ?

Le paprika est une poudre de piments doux, souvent d'Espagne ou de Hongrie. Le piment de la Vera est un paprika espagnol fumé au bois de chêne. Le piment d'Espelette est un piment basque AOP, un peu plus relevé, aux notes de fruits et de foin.

Comment remplacer le piment d'Espelette ?

Un paprika doux additionné d'une toute petite pincée de Cayenne s'en approche pour la force. Le parfum, lui, reste propre à l'Espelette.

Chipotle, morita : quelle différence ?

Le chipotle est un jalapeño mûr, séché et fumé. Le morita en est une version, récoltée rouge sombre et fumée moins longtemps, plus fruitée.

Comment conserver les piments en poudre ?

Dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une poudre garde ses arômes quelques mois : achetez de petites quantités et renouvelez souvent.

Les piments sont-ils bons pour la santé ?

Ils sont riches en vitamine C quand ils sont frais, et la capsaïcine fait l'objet de nombreuses études. Mais ils irritent chez certaines personnes : écoutez votre corps et demandez l'avis d'un médecin en cas de doute.

Où acheter des piments d'exception à Toulouse ?

À L'Épicerie Moderne, 20 rue Ninau, au centre de Toulouse. Florence y propose la sélection de piments Épices Rœllinger, à découvrir en boutique ou à réserver en ligne en retrait sur place.