Gochugaru, le piment qui donne au kimchi sa couleur et son âme

Dans les épiceries fines comme dans les cuisines coréennes, un piment rouge vif s'impose depuis quelques années : le gochugaru. Moins familier à Toulouse que le piment d'Espelette ou le paprika fumé, il mérite qu'on s'y arrête — pour comprendre ce qui le rend si particulier, et ce que sa comparaison avec nos propres piments du monde peut nous apprendre.

D'où vient ce piment qui a conquis la Corée ?

Le piment, originaire d'Amérique, serait arrivé en Corée à la fin du XVIe siècle, introduit par des marchands portugais via le Japon, dans le sillage des invasions japonaises de 1592-1598 (guerre d'Imjin). La première trace écrite connue figure dans le Jibong yuseol (1614), encyclopédie du savant Yi Su-gwang, qui le décrit comme une plante étrangère venue du Japon — et le juge d'abord toxique. Il faudra encore près de trois siècles pour que le piment s'impose vraiment dans la cuisine coréenne telle qu'on la connaît aujourd'hui.

Deux moutures, deux usages bien distincts

Comme pour nos propres piments — le piment d'Espelette, vendu en paillettes pour parfumer sans agresser, ou la harissa, réduite en pâte fine pour relever une sauce d'un coup — le gochugaru se décline en deux moutures qui ne se substituent pas l'une à l'autre :

• la mouture grossière, en flocons, réservée au kimchi : elle colore et parfume progressivement ;
• la mouture fine, presque une farine, indispensable au gochujang (la pâte de piment fermentée) et aux bouillons clairs, où elle libère son piquant instantanément.

Le saviez-vous ? Le gochugaru n'est pas un piment ordinaire déguisé

Sa réputation trompe souvent : le gochugaru a une chaleur mesurée et une note fruitée, presque sucrée, qui le rapproche davantage d'un piment fumé de la Véra que d'un piment purement brûlant. C'est cet équilibre — chaleur discrète, parfum affirmé — qui explique son succès bien au-delà de la Corée.

Un rôle inattendu : la fermentation

Longtemps avant que la science ne l'explique, le piment rouge occupait une place rituelle en Corée, censé repousser les mauvais esprits. On sait aujourd'hui que la capsaïcine qu'il contient agit, lors de la fermentation du kimchi, comme un filtre naturel : elle freine certaines bactéries indésirables tout en laissant se développer les bonnes bactéries lactiques responsables de la fermentation. Ce savoir-faire, transmis de génération en génération lors du Gimjang (la confection collective du kimchi en fin d'année), a été inscrit en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Filtre antimicrobien sélectif : Les capsaïcinoïdes (la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine) perturbent les membranes cellulaires minces des agents pathogènes alimentaires à Gram négatif (Escherichia coli, Salmonella, Enterobacteriaceae) en augmentant la perméabilité membranaire, en provoquant une diminution de l’ATP et un stress oxydatif, ce qui bloque leur croissance au cours des premières 24 à 48 heures.

Nous ne proposons pas le gochugaru à L'Épicerie Moderne — mais l'envie de comprendre un piment par son histoire, sa mouture et son usage, c'est exactement l'esprit de notre sélection de piments du monde (Espelette AOP, piment fumé de la Véra, et bien d'autres). Venez les découvrir en boutique ou en Click & Collect, et racontez-nous vos propres découvertes épicées.