Poivre noir de Baffia (Côte d'Ivoire) 55g

Le poivre ivoirien de Baffia : bois, baie de genièvre, piquant prononcé.

Baffia est un village du sud de la Côte d'Ivoire, dont le nom signifie « ceux qui savent se cacher ». Une plantation de 5 hectares y cultive ce poivre sans intrants ni irrigation. Les grappes sont cueillies à la main à maturité, à partir de janvier ; les grains sont ensuite séparés, ébouillantés, séchés au soleil, vannés et tamisés, entièrement à la main. L'arôme évoque le bois et la baie de genièvre, avec un piquant prononcé. Aromatique et incisif, il convient aux viandes comme aux poissons.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Baffia, sud de la Côte d'Ivoire
• Élaboration : cueilli à la main, ébouillanté, séché au soleil
• Profil : bois, baie de genièvre, piquant prononcé
• Format : 55 g
• Conservation : Au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Sur une viande rôtie ou un gibier, où sa note de genièvre s'accorde naturellement.
• Sur un poisson gras grillé, avec un trait de citron.
• Sur un fromage de brebis affiné, en éclats.

Conseil : Le concasser plutôt que le moudre fin, pour garder le croquant et l'incisif du grain.

Sélectionné par Florence parmi les épices de la Maison Rœllinger.