Malabar Blanc (Inde) 50g

Le poivre blanc doux du Kerala : cuir et umami, sans piquant agressif.

Ce poivre blanc du Malabar, au Kerala, est un grain MG1, le plus haut standard de qualité de la région, récolté à pleine maturité. Les grains trempent plusieurs jours en eau claire pour ramollir le péricarpe, sont frottés grain contre grain pour retirer l'enveloppe, puis séchés au soleil sur des nattes de fibres naturelles. Il reste un cœur beige et lisse où se concentrent les arômes. Olivier Rœllinger le dit peu piquant : le grain entier laisse percevoir des notes animales et de cuir, moulu il devient fin et délicat, avec de l'umami. Il rehausse sans masquer.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Kerala, Malabar, Inde
• Élaboration : trempé en eau claire, séché au soleil sur nattes
• Profil : doux, cuir, umami, sans piquant agressif
• Format : 50 g
• Conservation : Au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Dans un beurre blanc ou une sauce à la crème, sur un poisson.
• Sur des crustacés et coquillages, en fin de cuisson.
• Dans une blanquette ou un velouté.

Conseil : Le moudre au dernier moment sur une sauce claire : il relève sans la colorer.

Sélectionné par Florence parmi les épices de la Maison Rœllinger.